WOHER SIND DIE KAKAOBOHNEN

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Der Baum

Der Kakaobaum ist ein langer, dünner Unterholzbaum, der im Schatten größerer tropischer Bäume wächst. Er kann 10 bis 15 Meter hoch werden, wird auf Plantagen aber auf 2 bis 4 Meter gestutzt. Der Baum hat große, glatte, schwertartige Blätter, die das ganze Jahr grün sind. Der Kakaobaum treibt etwa drei bis vier mal im Jahr neue Blätter. Direkt an dem nur etwa 20 cm dicken Stamm und den größeren Ästen sitzen die Blüten

Die Blüte

Die Blüten entspringen dem älteren Holz und blühen das ganze Jahr und bringen auch über das ganze Jahr hindurch Früchte hervor. Der Kakaobaum bildet erst im Alter von 2 bis 3 Jahren Blüten. Die größte Anzahl an Blüten erreicht er im Alter von zehn bis zwölf Jahren, dann kann die Zahl der Blüten bis zu 100.000 pro Jahr betragen.

Die Frucht

Die unreife Frucht hat eine grüne Farbe, die reife je nach Kakaosorte eine gelbe, gelbrote oder rot- bis rotbraune Farbe. Die gurkenförmigen, 15 cm bis 25 cm langen und 7 cm bis 10 cm dicken ledrig-holzigen Früchte enthalten in fünf Reihen 25 bis 50 bohnenförmige Samen (Kakaobohnen), die in ein helles süßliches Fruchtmus eingebettet sind.

Verschiedene Kakaosorten

      Es gibt im wesentlichen drei Sorten der Kakaobohne, die uns zur Kakaoherstellung dienen. Der Criollo der in Mittelamerika beheimatet ist und den Forastero dessen Heimat im Amazonasbecken in Südamerika liegt. Darüber hinaus ist heute eine dritte Sorte von Bedeutung, der Trinitario. Er entstand durch Kreuzung der beiden Sorten Criollo und Forastero.

DIE SCHOKOLADENHERSTELLUNG

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Die reifen Kakaofrüchte werden aufgeschlagen, die Bohnen einer  einwöchigen Gärung unterzogen, damit sie ihr typisches Aroma und die schokoladig braune Farbe erhalten. Getrocknet, vermahlen und in Säcke abgefüllt, treten sie als Rohkakao zur Weiterverarbeitung ihre Reise in alle Welt an. Die breiige Kakaomasse enthält ca. 55 % Fett, das als Kakaobutter bezeichnet wird. Ferner Eiweiß, Stärke, Cellulose, Mineralstoffe und 1 – 2 % Theobromin, Koffein in kleinen Mengen und rund 5 % Gerbstoffe.

Bei der weiteren Verarbeitung der Kakaomasse wird ein Teil der Kakaobutter abgepresst. Man erhält den Presskuchen. Kakaopulver wird dann durch das Vermahlen des Presskuchens hergestellt. Trinkkakaomischungen werden aus Kakaopulver, -masse, Zucker und diversen Aromastoffen zubereitet. Einige dieser Produkte enthalten auch Trockenmilch. Kalt oder warm aufgelöst, erhält man sofort ein genussfertiges Getränk.

DAS CONCHIEREN DER SCHOKOLADE

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Ist die Feinvermahlung abgeschlossen, steht der Chocolatier aber vor einem neuen Problem. Die Masse ist jetzt wieder trocken und bröselig. Ein Schweizer hatte die rettende Idee: Die Kakaobröckchen sind in diesem Stadium der Produktion zwar klein genug, sie sind dabei aber auch extrem zerfurcht und porös geworden. Das Fett, das sie vorher noch umgeben hatte, ist jetzt in den Spalten verschwunden. Rodolphe Lindt hat entdeckt, daß sich dies durch leichtes Erwärmen und langes Rühren beheben läßt. Er hat 1879 eine Maschine erfunden, die die Stückchen in der Schokoladenmasse so durcheinander wirbelt, daß das Fett unter langsamer Erwärmung wieder aus den Furchen heraus fließen kann. Diesen Vorgang nennt man "conchieren"

Die glänzende braune Kakaomasse wird, je nach gewünschtem Endprodukt und Rezeptur, mit Milch oder Obers, Zucker und einer vanillig bis zimtigen Gewürzpalette, Nüssen, Rosinen u.ä.gemischt. Von der Menge der Zutaten hängt es auch ab, ob herbe Bitterschokolade, rahmige Milchschokolade oder nussig, fruchtig oder beschwipste Genüsse den Gourmetgaumen kitzeln. Nach dem Mischen der Zutaten schickt man in folge die Masse bei höheren Temperaturen mehrmals durch die Conche (Walzen) , um einerseits alle festen Bestandteile möglichst klein zu zerreiben oder, im Fachjargon, zu „conchieren“, und um andererseits das volle Arome zur Entfaltung zu bringen.

Je länger die Schokoladenmasse in der Conche verbleibt, desto feiner die Viskosität. Da die Verarbeitung in der Conche der teuerste Teil der Schokoladenprokution ist, wird die Schokolade umso teurer, je länger sie in der Conche verbleibt.

Ein nur kurz conchierte Schokolade erkennen Sie an der leicht sandigen Struktur.

Ob aus Vollmilch, bitter, fruchtig, exotisch, mit Nüssen, Rosinen, zarter Creme- oder Nougatfüllung, getrüffelt, als solide Tafel, sportlicher Riegel oder luxuriöse Praliné – ob als Kuvertüre, Füllung, Sauce, in Desserts oder Puddings – die Genießer haben die Wahl. Da kann es bei eingefleischten Fans schon zur Glaubensfrage werden, welche Sorte nun die beste ist.

Je bitterer die Schokolade, um so höher auch der Kakaoanteil. Milchschokolade enthält 25 -35 %, Halbbittersorten etwa 50 %, und bittere gar 60 - 80 % Kakaoanteile. Weiße Schokolade hat zwar keinen Kakao, aber mindestens 20 % an wertvoller Kakaobutter beigemengt. 

 Trinkschokoladen sind Erzeugnisse aus Schokolade selbst, qualitativ noch ein bisschen höher als Trinkkakaomischungen einzustufen und nicht mit letzterem zu verwechseln. Da alle Kakaoprodukte relativ viel Fett enthalten, ist eine trockene, lichtgeschützte Lagerung bei kühlen, gleichbleibenden Temperaturen unabdingbar.

DER FETTREIF (GRAU WERDEN)

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Zum Schluß muß die Masse nur noch in Form gegossen und abgekühlt werden. Allerdings kann auch dabei etwas schief gehen. Beim Abkühlen kristallisiert die Kakaobutter nämlich aus. Überläßt man sie dabei sich selbst, können sich Kristallstrukturen sehr unterschiedlicher Form und Größe bilden. Wachsen große Kristalle heran, passiert es schnell, daß sie die Oberfläche der Tafel durchstoßen. Sie sind tatsächlich mit bloßem Auge als weißliche Punkte erkennbar. Man nennt dieses Phänomen "Fettreif"

Fettreif sieht häßlich aus und bildet sich auch, wenn man Schokolade im Sommer im Handschuhfach vergißt, oder einfach, wenn sie zu warm gelagert wird. Sie schmilzt, d.h. die Kristallstrukturen des Fetts lösen sich auf. Danach kühlt sie wieder ab, und das Fett kristallisiert wieder neu aus. Die Homogenisierung der Masse löst sich auf. Das ERscheinen von Fettreif hat nichts mit der Qualität oder dem Alter der Schokolade zu tun, sondern ausschließlich mit zu grosser Wärme.